Четыре способа сервировать блюдо по-современному. Соусы для рисования на тарелках


Украсить блюдо для десерта как профессионал!

Всегда важно как вы подадите ваш десерт – это должно быть не только красиво, но и функционально. Ниже описаны простые, но очень эффектные способы украшения блюд, которые помогут сделать ваш десерт просто незабываемым.

Вам понадобится:

  • Тающая конфетка Candy Melts цвет шоколадный темный WLT-1911-1353
  • Тающая конфетка Candy Melts цвет шоколадный молочный WLT-1911-1359
  • Тающая конфетка Candy Melts цвет белый WLT-1911-1367
  • Кондитерский мешок одноразовый 20 шт. WLT-2104-358
  • Кондитерский  мешок многоразовый 25 см. WLT-404-5109
  • Форма для выпечки Каскад WLT-2105-1199
  • Металлическая форма для выпечки: Сердечная корона WLT-2105-5011
  • Салфетки под торт золот. 12 шт., D=20см. WLT-2104-90308
  • Салфетки под торт золот. 4 шт., D=30 см. WLT-2104-90312
  • Салфетки под торт серебр. 4 шт., D=30 см WLT-2104-90412
  • Декоративные салфетки под торт 8 шт., D=30 см. WLT-2104-1176
Одним из способов украсить тарелку является использование сахарной пудры или какао-порошка. Просто положите кружевную салфетку, подходящей по размеру вашей тарелки. Затем аккуратно посыпьте какао-пудрой, поднимите салфетку строго вверх – кружевной дизайн останется на тарелке.1.jpg

2.jpgПодойдите творчески к выбору предметов для украшения. Например,  можно использовать как трафареты ножи и другие столовые приборы. Каждый отпечаток передает определенное настроение вашему десерту, так что выберете именно тот, который лучше всего подойдет как  к угощению, так и к поводу торжества.3.jpgВы также можете использовать соусы, растопленные конфетки (шоколад, карамель), фруктовые украшения или джемы для дополнения к вашему десерту, как для аромата, так и для цвета. Например, когда надо выложить на тарелку торт с шоколадной начинкой, рекомендуем белую тарелку, что действительно подчеркнет цвет торта.  Вы также можете  использовать  соус из светло-коричневой карамели, что дополнит ваш десерт прекрасным ароматом и добавит цвета. Соус можно нанести на тарелку в виде спирального узора, повторяя форму торта.  Все эти составляющие вместе создают интересный динамический рисунок.4.jpgПриведенная ниже техника украшения «проведение линий» является классической и проста в исполнении. Одним из вариантов может быть рисунок зигзаг. Также можно нарисовать соусом или шоколадом по спирали. Рисунок линиями можно создать как поверх вашего угощения, так и на тарелке под ним. Все зависит только от вас. Эта техника легко выполнима при использовании ложки иликондитерского мешка, используйте то, с  чем вам удобнее работать. При использовании кондитерского мешка есть ряд преимуществ. Наполнив мешок, держите его над тарелкой прямо, плавно рисуя на тарелке. Если вам удобнее использовать ложку, то наберите немного соуса и равномерно выливайте на тарелку, создавая рисунок. В идеале рисунок получается лучше, если движение мешка или ложки непрерывное.5.jpg

6.jpgДругим простым способом декорирования, который часто используется, является «запятая».  Для того чтобы сделать запятую, поставьте вначале соусом большую точку на тарелке. Затем, используя обратную сторону ложки, сдвиньте часть соуса с точки вправо. Возможно, будет необходимо предварительно потренироваться, но в любом случае ваша запятая не должна быть идеальной.7.jpg

8.jpgЕще одной техникой при украшении является «протягивание». Начните дизайн с точек из соуса, уменьшающихся в размерах. Затем просто возьмите зубочистку и от большей точки к меньшей прочертите их насквозь, соединяя в единый рисунок. Иногда может быть необходимо «протянуть» по рисунку несколько раз до достижения желаемого результата. Использование двух соусов и перемежающихся точек позволит достичь еще большего визуального эффекта всей композиции.9.jpg

10.jpgИ последний, но не менее важный и интересный способ – «подтянутый зигзаг». Эта техника совмещает способы рисование линий и «протягивание» зубочисткой. Многие кондитеры используют эту технику довольно часто – ее легко выполнить, а смотрится очень оригинально. Начните с рисования соусом спирального рисунка на тарелке. Затем, используя зубочистку, протягивайте линии наружу от центра, с шагом около 5-7мм, сделайте тоже к центру тарелки по всей длине спирали. На тарелке получится зубчатый рисунок.11.jpg

12.jpgМы надеемся, что данная статья вдохновит вас попробовать  описываемые способы украшения самостоятельно. Здесь важно получать удовольствие от собственного творчества. Экспериментируйте с различными формами, рисунками, соусами и техниками. Немного практики - и вы быстро и легко украсите любую тарелку, как профессионал!Перевод с сайта http://treatology.wilton.com/Скачать статью в формате .pdf здесь

wilton-russia.livejournal.com

Четыре способа сервировать блюдо по-современному — Ревда-инфо.ру

Известный австралийский шеф-повар Джордж Каломбарис как-то сказал: «Еда не может лежать неопрятным комом, она должна покрывать тарелку, как опавшие листья покрывают землю». Это значит, что даже самое простое блюдо следует красиво и нешаблонно сервировать. Впрочем, понимать эти слова буквально тоже не следует: размазывать маленькие капли и раскладывать кусочки по тарелке, стремясь создать «произведение искусства» — это издевательство, а не ресторанная подача. Все-таки тому, кто получает от вас блюдо, нужно дать саму еду, а не только «картину». Чтобы он мог есть, а не только любоваться. Сегодня поговорим о тенденциях в сервировке.

1. Белое или черное

gerasimuk_MG_2129Цветная капуста по-апулийски. Фото restoranoff.ru

Главное правило — тарелка для сервировки должна быть однотонной. Если вы выложите на красное блюдо, скажем, пасту с томатами, это будет выглядеть совсем не аппетитно, а неопрятно. А вот на белой тарелочке блюдо заиграет. Черный цвет — идеален для блюд, основной ингредиент в которых белый или кремовый, или иного светлого оттенка.

Тарелку стоит использовать большую: это тренд. От края тарелки до продукта должно оставаться два-три сантиметра. К тому же, поставить на стол ее будет проще. Накладывать много еды, как мы сами кладем себе, обедая в кафе со шведским столом, считается неправильным. Еда должна радовать глаз, но не пугать того, что будет ее пробовать.

2. Под соусом

startmart_gerasimuk_MG_7641Филе говядины в винном соусе и с кукурузой гриль. Фото restoranoff.ru

Самый часто используемый прием оформления — это дрессинги, или соусы, или заправки. Классический вариант: соус подают отдельно в маленьком соуснике, 70-100 г на персону. Современная подача: смешение соусов на тарелке, декорирование соусами. Повара подливают соус под блюдо (как на фото), рисуют узоры, фигурки, разводы и капельки, благодаря чему блюдо получается эстетически-привлекательным.

В этом случае правильным будет рисовать соусом не на мясе или рыбе, а на свободной части тарелки (еще поэтому в ресторанах сервируют на больших тарелках; но — рисовать соусом и оставлять капли не нужно, если блюдо лежит в глубокой миске). Только соус должен быть верной консистенции: в ином случае он растечется или ляжет на тарелку неаппетитными комочками.

И еще одно правило: не нужно обильно расписывать мясо или рыбу «завитушками» — это прошлый век. Основные блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

3. Под зеленью

startmart_MG_2585Говяжьи миньоны с соусом из трёх перцев. Фото restoranoff.ru

Зачастую мы обильно посыпаем готовое блюдо свежей рубленной зеленью, даже не предполагая, что этот шаг не всегда оправдан. Особенно — если зелень «второй свежести», как осетрина булгаковского буфетчика Сокова. Например, выкладывая кусок  отбивной на лист салата, мы добьемся не красоты, а обратного эффекта: свежий сочный лист завянет и блюдо будет выглядеть некрасиво.

Интересный современный вариант: перья зеленого лука (как на фото), или веточка розмарина, или ленточки свежей цедры лимона.

4. Под… чем-то

startmart_2012-10-09 b21uРолл «Тирамиссу». Фото restoranoff.ru

Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. Именно этим и славится высокая кухня (так называют кулинарное искусство, когда блюдо отменно приготовлено из очень свежих продуктов и профессионально декорировано). При этом чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.

Можно взять кожуру помидора, обжарить в масле и получится хрустящий ломтик, которым легко декорировать мясо. А если положить под пергамент тонкий ломтик яблока или картофеля, пройтись по нему утюгом, можно использовать их для сервировки творожной запеканки и пюре.

Кстати, традиция выкладывать на блюде фигурки зверей и птиц, оформлять салат в виде курантов или елочки, как любят делать хозяйки для Новогоднего стола, уже ушла в прошлое. Современное блюдо выглядит оригинально, но сдержанно и стильно. Потому что, как говорит еще один модный австралийский шеф Гарри Мехиган, «еда должна выглядеть как еда, а не как иллюстрация в книге».

www.revda-info.ru

Украсить блюдо для десерта как профессионал!

Всегда важно как вы подадите ваш десерт – это должно быть не только красиво, но и функционально. Ниже описаны простые, но очень эффектные способы украшения блюд, которые помогут сделать ваш десерт просто незабываемым.

Вам понадобится:

  • Тающая конфетка Candy Melts цвет шоколадный темный WLT-1911-1353
  • Тающая конфетка Candy Melts цвет шоколадный молочный WLT-1911-1359
  • Тающая конфетка Candy Melts цвет белый WLT-1911-1367
  • Кондитерский мешок одноразовый 20 шт. WLT-2104-358
  • Кондитерский  мешок многоразовый 25 см. WLT-404-5109
  • Форма для выпечки Каскад WLT-2105-1199
  • Металлическая форма для выпечки: Сердечная корона WLT-2105-5011
  • Салфетки под торт золот. 12 шт., D=20см. WLT-2104-90308
  • Салфетки под торт золот. 4 шт., D=30 см. WLT-2104-90312
  • Салфетки под торт серебр. 4 шт., D=30 см WLT-2104-90412
  • Декоративные салфетки под торт 8 шт., D=30 см. WLT-2104-1176
Одним из способов украсить тарелку является использование сахарной пудры или какао-порошка. Просто положите кружевную салфетку, подходящей по размеру вашей тарелки. Затем аккуратно посыпьте какао-пудрой, поднимите салфетку строго вверх – кружевной дизайн останется на тарелке.1.jpg

2.jpgПодойдите творчески к выбору предметов для украшения. Например,  можно использовать как трафареты ножи и другие столовые приборы. Каждый отпечаток передает определенное настроение вашему десерту, так что выберете именно тот, который лучше всего подойдет как  к угощению, так и к поводу торжества.3.jpgВы также можете использовать соусы, растопленные конфетки (шоколад, карамель), фруктовые украшения или джемы для дополнения к вашему десерту, как для аромата, так и для цвета. Например, когда надо выложить на тарелку торт с шоколадной начинкой, рекомендуем белую тарелку, что действительно подчеркнет цвет торта.  Вы также можете  использовать  соус из светло-коричневой карамели, что дополнит ваш десерт прекрасным ароматом и добавит цвета. Соус можно нанести на тарелку в виде спирального узора, повторяя форму торта.  Все эти составляющие вместе создают интересный динамический рисунок.4.jpgПриведенная ниже техника украшения «проведение линий» является классической и проста в исполнении. Одним из вариантов может быть рисунок зигзаг. Также можно нарисовать соусом или шоколадом по спирали. Рисунок линиями можно создать как поверх вашего угощения, так и на тарелке под ним. Все зависит только от вас. Эта техника легко выполнима при использовании ложки иликондитерского мешка, используйте то, с  чем вам удобнее работать. При использовании кондитерского мешка есть ряд преимуществ. Наполнив мешок, держите его над тарелкой прямо, плавно рисуя на тарелке. Если вам удобнее использовать ложку, то наберите немного соуса и равномерно выливайте на тарелку, создавая рисунок. В идеале рисунок получается лучше, если движение мешка или ложки непрерывное.5.jpg

6.jpgДругим простым способом декорирования, который часто используется, является «запятая».  Для того чтобы сделать запятую, поставьте вначале соусом большую точку на тарелке. Затем, используя обратную сторону ложки, сдвиньте часть соуса с точки вправо. Возможно, будет необходимо предварительно потренироваться, но в любом случае ваша запятая не должна быть идеальной.7.jpg

8.jpgЕще одной техникой при украшении является «протягивание». Начните дизайн с точек из соуса, уменьшающихся в размерах. Затем просто возьмите зубочистку и от большей точки к меньшей прочертите их насквозь, соединяя в единый рисунок. Иногда может быть необходимо «протянуть» по рисунку несколько раз до достижения желаемого результата. Использование двух соусов и перемежающихся точек позволит достичь еще большего визуального эффекта всей композиции.9.jpg

10.jpgИ последний, но не менее важный и интересный способ – «подтянутый зигзаг». Эта техника совмещает способы рисование линий и «протягивание» зубочисткой. Многие кондитеры используют эту технику довольно часто – ее легко выполнить, а смотрится очень оригинально. Начните с рисования соусом спирального рисунка на тарелке. Затем, используя зубочистку, протягивайте линии наружу от центра, с шагом около 5-7мм, сделайте тоже к центру тарелки по всей длине спирали. На тарелке получится зубчатый рисунок.11.jpg

12.jpgМы надеемся, что данная статья вдохновит вас попробовать  описываемые способы украшения самостоятельно. Здесь важно получать удовольствие от собственного творчества. Экспериментируйте с различными формами, рисунками, соусами и техниками. Немного практики - и вы быстро и легко украсите любую тарелку, как профессионал!Перевод с сайта http://treatology.wilton.com/Скачать статью в формате .pdf здесь

moya-svetelka.livejournal.com

Десертные тарелки. Базовые принципы оформления

Десертная тарелка – это, буквально, десерт на тарелке, поэтому он не готовится дома, если только вы не устраиваете банкет. В основном на блюдах десерты подаются в ресторанах.Существует четыре основных составляющих десертной тарелки: самый главный предмет на тарелке, десертный соус, хрустящий компонент и украшения.Вкус и дизайн – одна сатанаПрежде чем описывать каждый из 4-х компонентов, хочу заметить, что десертное блюдо (как и любое другое блюдо, любой десерт) готовится, чтобы порадовать гостя, угодить потребителю. Цели можно достичь двумя путями: вкус и дизайн. Должно быть и вкусно, и красиво!  Помните это.

Кто здесь главный?Итак, номер один на тарелке – сам десерт. Считается правильным, если его вес варьируется от 80 – 150 г (иногда 200 г). Помните, ваш десерт на тарелке – пусть и отдельное блюдо, но отнюдь не независимое. Ваш десерт – это сладкое завершение ужина. Например, французская ресторанная подача десертов – маленькие и сладкие штучки – то, что нужно после «плотненько поели» или «боже, как обожрались».

Шоколадный бисквит от МишленМаленькая подача. Десерт «All black» (так переводится с франц.). Чудо как хорош, не правда ли?

Хотя, думаю, русские, итальянцы или американцы такой подачи не поймут.

Красиво и вкусноНам побольше...

Тем не менее, независимо от размера, если десерт – самый главный на тарелке, значит всё внимание – на него! Остальные компоненты не должны его затмевать, не должны забирать внимание на себя, они должны дополнять главное. И эту роль на себя берут три остальных компонента.

Десертный соусОпять же, допустимо максимум два соуса, но если вы гарантируете, что будет вкусно – можно и больше, главное не увлекаться. Вес - 30-50 г, за исключением жидкого дизайна, в таком случае все зависит от дизайна и главного объекта на тарелке (см. выше). Если на вашей тарелке торт или пирог (или другой сушняк) без соуса вам не обойтись, хотя безусловно, соус может дополнять любой десерт. Общеизвестно, что соусы в кондитерской мастерской имеют свой шкафчик, образно говоря. О соусах пишут книги, блоги, постоянно с ними экспериментируют. Это отдельная и очень интересная тема! Бесконечные вариации сочетаний цвета, текстуры и вкуса! Соус не только будет дополнять ваше блюдо, но и поможет ему зазвучать и по вкусовым и по цветовым характеристикам.

Солнце

Опять же, помните: вкус и цвет, вкус и дизайн – идут вместе. Подавать шоколадный флан с пюре из киви… - это не вкусно.Хотя, мой муж готов спорить. "Почему не вкусно?" - спросил он. "Ну, как почему? Не вкусно же!" Вообщем, на вкус и цвет... С чем бы я подала шоколадные десерты? С чем-нибудь легким, кисло-ягодным-фруктовым, например, вишня, любая смородина, апельсин или лимон. Пробуйте! Экспериментируйте! И еще одно: консистенция. Соус не должен сливаться в одно пятно после того, как вы нанесли соусный рисунок. Каждая линия должна сохранять самостоятельность! Соус может быть рядом с десертом в виде линий, капель и другого рисунка. Соус может быть на десерте или под десертом.

Красивое красноеМоя любимая картинка. А муж сказал, что розовая "какашка"  (якобы мороженное) все портит )))

Хрустящий компонентНазвание говорит само за себя – этот элемент должен хрустеть. Хруст для десерта. Это особенно важно для мягких десертов, таких как мусс или мороженное, пудинги или творожные десерты. Основная идея хрустящего элемента – добавить контраст. Хорошая хрустяшка разбудит вкусовые рецепторы, которые уже могли привыкнуть к мягкости десерта и десерт заиграет снова. Обычно хрустящим компонентом выступает печенье или декорации из него разных форм: песочные корзиночки, трубочки, сердечки, круги, сферы и т.п. Главное, чтобы было съедобно (я так думаю).

Похрустим

УкрашенияЗавершающий этап для десерта. Обычно это свежие листочки мяты, сахарная пудра, шоколадные отсадки, сливки, фрукты, шоколадные и карамельные декорации, штрейзелевая крошка. Опять же, у каждого художника свои вкусы, главное - пусть они приносят радость!

Десерт от Мишлена_инжирФотографии взяты с просторов Интернета.

tgankina.livejournal.com

Секреты шефов: как подать блюда профессионально

Приглашать гостей на званый ужин – особенное удовольствие! Хочется устроить пир горой, красиво сервировать стол и за душевными разговорами потягивать бокал вина. Однако врожденное тонкое чувство эстетики – редкий дар, и в итоге в спешке поданная еда больше напоминает порции в советских столовых. А ведь большой секрет эффектной кулинарии заключается в том, что "сначала мы едим глазами»". 

В России принято делать ставку на соусы и мелкопорубленную зелень для украшения блюд, однако их использование тоже требует грамотного подхода. Например, узоры соусом неправильно подобранной консистенцией могут напоминать странные кляксы или разводы вместо задуманных капелек и паутинки. Слишком жидкий бальзамический уксус, вылитый не на тарелку, а на основное блюдо светлого оттенка, вроде филе семги или моццареллы, способен испортить всю картину, растекаясь по поверхности странным коричневым пятном. А зелень вообще безопаснее выкладывать не поверх горячего блюда, а рядом, поскольку из-за разницы температур она быстро теряет свою свежесть. 

Как же именно красиво и элегантно оформлять блюда и стол для приема гостей? Делимся советами, подсказками и нюансами, которые помогут каждому блюду выглядеть еще заманчивее и аппетитнее.

  • Фотография: в стиле , Секреты кулинарии, Советы – фото на InMyRoom.ru

1. Смело смешивайте цвета

Не стесняйтесь использовать яркие натуральные ингредиенты. Например, сочетание темно-красной свеклы, бледно-желтой пасты и белоснежных яиц-пашот будет выглядеть соблазнительнее просто светлой комбинации яиц и макарон. А вот тарелки лучше всего использовать белые — они гарантированно будут сочетаться с любым блюдом и покажут все его цвета и оттенки лучше всего. Но вот перебарщивать с количеством цветов тоже не стоит: максимум трех будет достаточно. 

Не самым удачным вариантом будет обыгрывание светлого белкового ингредиента, например, курицы, таким же бледным гарниром — рисом и картофелем, а вот добавление ярких нот цитрусовых и оттенков зелени заметно оживят его. Если же вы подаете пасту, подберите к ней овощи, выделяющиеся на фоне этого бледно-желтого цвета.

  • Фотография: в стиле , Секреты кулинарии, Советы – фото на InMyRoom.ru

2. Всегда украшайте блюдо

В привычной суете для будничного обеда украшение блюда может показаться чем-то вовсе не обязательным — гораздо проще обойтись без лишних фокусов и выкроить драгоценную минуту-другую для себя и семьи. А вот для званого ужина экономить на топингах не стоит — они мгновенно добавят текстуры и цвета любому блюду. 

Подаете пасту? Нашинкуйте укроп с кинзой и слегка присыпьте сверху — самый простой и быстрый гарнир из свежих трав прибавит пользы, вкуса и аромата. Выбирайте гарниры и топинги, созвучные блюду на тарелке: если это азиатская кухня, попробуйте черный кунжут, а поджаренные  и измельченные орехи стант изящным дополнением для макаронных изделий и овощей. Большинство сливочных супов будут выглядеть шикарно, если вмешать в них по спирали йогурт или оливковое масло. Если же вы сомневаетесь, подходит ли по вкусу гарнир, остановите свой выбор на хрустящем беконе и тертом сыре.

  • Фотография: в стиле , Секреты кулинарии, Советы – фото на InMyRoom.ru

3. Добавьте высоты

Среди профессиональных поваров существует такое правило: чем выше блюдо на тарелке, тем лучше. Следуем этой рекомендации и вешаем "мишленовские зведы" себе на грудь после фееричного банкета! 

Существует несколько способов сохранить объем и придать форму блюду. Например, можно украсить горку салата поджаренными лентами цукини, формируя небольшую башенку. Блинчики можно разрезать на роллы и поставить их на тарелку, обвязав предварительно перьями лука, ошпаренными кипятком для придания большей эластичности. Можно даже "свить гнездо" из сыра-косички, сформировав из отдельных ниточек каркас для салата или гарнира. Однако не стоит забывать об исключениях — есть такие блюда, которые принято подавать плоскими, например, карпаччо или нарезку из слабосоленой семги.

  • Фотография: в стиле , Секреты кулинарии, Советы – фото на InMyRoom.ru

4. Подогрейте тарелки

Еще один довольно мудрый совет от профессионалов. Сервировка в теплых тарелках — это не только элегантный, но и практичный ход: пища будет дольше оставаться теплой, позволяя раскрыться всему букету использованных специй. 

Самый простой способ подогреть тарелки перед подачей — подержать их в духовке при температуре 80-90 градусов в течение нескольких минут. Вы также можете окунуть посуду в горячую воду и затем быстро просушить кухонным полотенцем или салфетками. А есть еще способ, который и вовсе потрясет воображение ваших гостей – это покупка специального подогревателя для тарелок, который можно найти в интернете на сайте профессионального оборудования для фуршетов.

  • Фотография: в стиле , Секреты кулинарии, Советы – фото на InMyRoom.ru

5. Не скупитесь на аксессуары

Наряду с главными блюдами, поданными по-семейному большими порциями или разложенными по индивидуальным тарелкам, на столе обязательно должны присутствовать обязательные аксессуары. Такие вещи, как замороженные кубики сливочного масла в небольшой миске, солонка, перечница, больше блюдо с гарниром из овощей и несколько видов соусов, должны присутствовать на столе в достаточном количестве. Желательно располагать их в пределах вытянутой руки каждого гостя. 

Кстати, доказано, что обычная вода, поданная к столу в красивой бутылке, вызывает большее желание выпить ее, чем та же вода, но в пластиковой бутылке. То же касается и оливкового масла с бальзамическим уксусом — обзаведитесь небольшими кувшинчиками или бутылочками для придания особого престижа вашему фуршету.

  • Фотография: в стиле , Секреты кулинарии, Советы – фото на InMyRoom.ru

kitchenmag.ru

Советы по декору блюд от шеф-повара

14:14 27/09/2016

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо — это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник — су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Декор для блюд

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

Декор для блюд

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Декор для блюд

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.

Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Декор для блюд

Татьяна Рублева

mir24.tv

15 оригинальных соусов, которые украсят ваше блюдо

Классный соус способен на многое. Ему по силам спасти неудавшееся блюдо, добавить изюминку в фирменный рецепт и украсить совсем простую еду. Поэтому не стоит игнорировать всевозможные соусы. Они и правда могут здорово разнообразить вашу кулинарную жизнь. Кстати, приготовление вкусного соуса занимает не так уж много времени и сил, как многие привыкли думать. 

Специально для вас мы составили подборку из 15 очень классных и вкусных соусов, которые украсят ваше блюдо и подарят вам незабываемые гастрономические эмоции. 

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

1. Томатный соус по-итальянски

Список лучших соусов, конечно же, нужно начинать с томатного соуса по-итальянски. Это один из самых популярных соусов, который подходит к самым разным блюдам. Приготовив томатный соус на итальянский манер, вы получите отличное дополнение к пицце или пасте. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

2. Йогуртовый соус с травами 

Еще один популярный соус — это йогуртовый соус с травами. Этот соус обладает очень нежным и изысканным вкусом. Он прекрасно дополнит блюда из овощей или мяса птицы. Также этот соус отлично сочетается с чипсами, крекерами и хлебом. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

3. Клюквенный соус

Соусы из кислых осенних ягод получаются просто изумительные. Они обладают насыщенным вкусом, который прекрасно украсит мясные блюда. А еще такие соусы очень полезны и богаты витаминами и минералами. Советуем попробовать клюквенный соус. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

4. Домашняя аджика 

Кавказские народы знают толк в пикантных соусах. Приготовить абхазскую аджику самостоятельно не так уж и сложно. А результат вас очень обрадует. Этот соус прекрасно сочетается со всеми видами мяса. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

5. Песто из грецких орехов и капусты кале 

Соус песто очень популярен в итальянской кухне. Его готовят на основе оливкового масла, базилика и сыра. Не существует универсального рецепта песто. Мы советуем приготовить его из грецких орехов и капусты кале. Использовать его можно в самых разных блюдах. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

6. Медово-горчичный соус

Горчичный соус сам по себе может кому-то показаться слишком острым. Если добавить в список ингредиентов мед, то он приобретет изысканный и очень приятный вкус. В этом соусе можно мариновать мясо и птицу или заправлять им овощные салаты. Делимся классным рецептом. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

7. Ореховый соус

Для блюд из рыбы выбирайте ореховый соус. Он придаст им весьма оригинальный и интересный вкус. Домашние и гости оценят по достоинству. Также это прекрасная заправка для теплых салатов. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

8. Соус маринара

Соус маринара широко используется в итальянской кухне. Для его приготовления используется большое количество самых разных ингредиентов. Придется постараться, но это того стоит. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

9. Соус из рикотты, граната и мяты

Если вы любите оригинальные и необычные сочетания, то вам следует обязательно попробовать соус из рикотты, граната и мяты. Это очень интересное и классное сочетание, которое подходит не только к овощам и птице, но и к фруктам. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

10. Луковый соус

Луковый соус подойдет для утренних тостов или закусок к вину. Этот ароматный соус сможет приготовить абсолютно любая хозяйка. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

11. Свекольный соус

Полезный свекольный соус порадует вас своим таким знакомым, но таким необычным вкусом. Это универсальная закуска, которую можно использовать на ваше усмотрение. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

12. Соус из белой фасоли с розмарином и шалфеем

Розмарин и шалфей — это изысканные ингредиенты, которые прекрасно сочетаются между собой. А еще они идеально дополнят соус из белой фасоли. Попробуйте обязательно. Делимся рецептом. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

13. Соус тартар

Популярный французский соус тартар идеально сочетается с рыбными блюдами, морепродуктами и холодными закусками. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

14. Соус "Цезарь"

Соус для салата "Цезарь" можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Второй вариант будет гораздо вкуснее. Делимся рецептом. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

15. Классический гуакомоле

Каждый уважающий себя гурман должен уметь готовить гуакомоле. Это популярный соус на основе авокадо. Он может выступать в роли самостоятельного соуса или же стать базовым ингредиентов для приготовления других соусов и блюд. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

kitchenmag.ru


Смотрите также